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温州旅游Wenzhou
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山海交融是这里的特色,文化则是这里的底蕴,山水画的发祥地和悠久的历史彰显了温州的厚重与魅力。

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温州传统名菜

http://wenzhou.cncn.com  2008-12-03  温州旅游网
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    “民以食为天”。温州人在创造数千年文明历史的同时,也创造了灿烂的美食文化。

    瓯菜 是温州美食文化的主体部分。它作为浙江菜系的一个独立流派,具有明显的地方特色:以海鲜入馔为主,口味清鲜滑嫩,淡而不薄。烹调讲究"二轻一重",即轻油、轻茨、重刀工,注重菜肴造型精巧美观。

    瓯菜作为一种美食文化,既表达了温州人的热情好客,又体现了温州民间的风俗礼仪。不同的宴席,瓯菜有不同的礼仪表达形式,如新年酒,上的第一道菜就是炒年糕,若是寿宴,第一道菜一定是"长寿面",结婚宴席,新娘席上冷盘非摆成龙凤盘不可。无论什么类型的宴席,一般都要摆上四个冷盘菜(现在有的改摆六个或八个小盘,品种花色更加丰富),待客人到齐后上主菜,上一道,吃一道,再上一道,这样一道一道地上。最后一道菜必定是甜食,象征今后的生活甜甜蜜蜜。

    瓯菜的名菜佳肴极为丰富,这里只向朋友介绍几款有代表性的美馔珍馐。

    三丝敲鱼 这是温州民间传统佳肴,相传已有百余年的历史,直至今日,每逢年过过节,亲朋相聚,常以此菜款待客人。取用新鲜鱼肉、蘸淀粉、槌敲成薄片,佐以鸡脯丝、火腿丝、香菇丝烹制以成。汤清味醇,鲜嫩爽滑,色泽调和,独具风格。

    锦绣鱼丝 系特一级烹调师金次凡制作。取黑鱼背脊肉切成细丝,配红绿柿椒丝,黄蛋皮丝,棕香菇丝炒制而成,此菜色绚丽和谐,口味滑嫩香鲜,深得美食家赞许。

    蒜子鱼皮 以鲨鱼皮为主料,加大蒜子烩烹而成,具有蒜香浓郁、鱼皮软糯、法浓味鲜的特色,是瓯菜中甚受大众推崇的热菜之一。据《本草纲目》记载,鲨鱼皮"刮沾去沙,剪作鱼会,为食品美味,食这益人",有"解诸鱼毒,杀虫、愈虚劳"之功能。

    爆墨鱼花 这是一只刀工、火候并重的瓯菜名肴。先将墨鱼切成无数横竖虚刀,而且再切成棱形或长方形,加热后自然卷曲成麦穗状,造型非常美观,爆制时芡紧卤汁,脆嫩爽口。没有深厚的烹调功底,难以发挥其特色。

    双味蝤蛑 蝤蛑是温州民间对当地青蟹的习惯称呼。肉质细嫩腴美,是蟹类中的活蝤蛑,以清蒸和干炒两种烹调技法组合而成,形态活泼、色彩艳丽,一菜双味、肉如膏脂、鲜美异常,辅以米醋佐食更佳。

    鸡汁鱼唇 鱼唇是海鲜中之上品,亦称鱼头,是鲨鱼中犁头鲨的头的干制品。先水发鱼唇,经氽水、套汤多次去腥后,佐以老鸡汁烹制而成。此菜品质柔糯,汁浓味醇,营养丰富,为宴席大菜。 

    炸蛏子筒 蛏子是温州海涂特产,蛏肉特鲜嫩。先将蛏子剥壳,用鸡蛋煎皮将蛏肉和姜葱一起卷包成圆柱形,然后挂糊油炸,以辣酱油蘸食,吃起来特别鲜美。

    桔络鱼脑 亦称鱼脑明骨,用鲨鱼软骨制成,此菜晶莹透明,质感柔滑,是海味中的上等菜肴。桔络鱼脑是用鱼脑与蜜桔合烹成羹,具有黄白相映、爽滑香甜、微酸适口之特色,是瓯菜中的主要甜食之一